Da espessura ao ponto: churrasqueiro gaúcho dá dicas de como comprar, preparar e servir picanha, eleita um dos melhores pratos do mundo
07/04/2026
(Foto: Reprodução) Picanha
Tadeu Vilani / Agencia RBS
Picanha é um dos pratos favoritos dos gaúchos, conhecidos pelo churrasco. Mas não é só no estado que o corte faz sucesso, sendo um dos mais pedidos no país. Ultrapassando as fronteiras, a picanha brasileira ficou em 15º lugar na lista dos 100 melhores pratos do TasteAtlas 2025/2026, considerado uma enciclopédia gastronômica dos Estados Unidos.
Também entre as favoritas no Rio Grande do Sul, a costela bovina apareceu na lista na 35ª posição.
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Especialista no assunto, Antonio Costaguta, CEO e mestre parrillero do Grupo Topador e apresentador do programa do programa Tempo Bueno na RBS TV, dá dicas de como preparar picanha. Segundo ele, duas formas de preparo se destacam:
"Cortando em medalhões de três dedos, que dariam em média de quatro a cinco medalhões por picanha, ou espetando através da ponta desse medalhão, pegando a gordura e a proteína, e indo até a outra ponta, atravessando toda a proteína, todo o músculo e chegando na parte da gordura."
Costaguta defende que não existe certo e errado, e sim diferentes técnicas na hora de assar a carne. São elas que vão resultar em diferentes texturas, sabores e modos de servir. Ele destaca que "o assador é o condutor da experiência".
Antônio Costaguta, conhecido como 'El Topador', dá dicas de como preparar picanha
Reprodução/El Topador
Para escolher a picanha da forma correta, o mestre parrillero sugere escolher uma peça que tenha uma gordura lisa, sem machucados e com até um dedo de espessura. "Mais do que isso já é excesso de gordura, e o consumidor vai estar pagando a mais." Outro cuidado importante é buscar uma carne com uma coloração vermelha viva.
O assador também diz que é importante se atentar às informações da embalagem, se for a vácuo, para verificar quando ocorreu o abate, a data de validade, a procedência do alimento e se é uma carne congelada ou resfriada.
"Existe uma dica que os açougueiros dão muito, que é olhar e contar até a terceira veia. É quase um furinho que tem na picanha. A partir da terceira veia já é o coxão e não faz mais parte da picanha, e o consumidor acaba pagando um corte extremamente caro", revela.
Para quem tem pouca experiência, Costaguta explica que o jeito mais simples é fazer a carne inteira, espetada. Em fogo médio, ela pode ser assada em aproximadamente 40 minutos, virando entre a gordura e o músculo. "Se eu quero fazer a picanha inteira, eu posso usar o sal grosso. Já se vou fazer bifes, sugiro usar um sal fino", orienta.
Quanto a temperos, ele diz que o uso é liberado e que vai variar conforme o gosto de cada um. "Pimenta do reino, algum tipo de molho barbecue ou um molho de chimichurri caem superbem com qualquer tipo de proteína."
O conselho final do assador é estar atento à intuição. Como o churrasco é preparado com fogo, é essencial ficar com os sentidos aguçados para não deixar a carne passar do ponto. "O que define um churrasco, no conceito mais literal, é o fogo, a carne e o sal", conclui.
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